薄味のすすめ
中国の食事は揚物や炒め物が多く、一般的に濃厚な味付けです。また一般的な中華料理は、人工調味料が大量に使われている場合が多く、「美味しい」とストレートに感じられるよう、はっきりした味に作られているようです。私も濃い味になれてしまい、だんだん自分でも濃いめの味付けをするようになりました。ダシも便利な粉末を使っています。濃い味になれると、舌は鈍感になります。いざちゃんと昆布やかつお節からダシをとっても、とても薄い気がします。粉末だしのように香りと味がくっきりしたものがいいと思ってしまうのです。
しかし、最近あることをきっかけに食事を見直し、味付けを薄くし始めました。例えば野菜の煮物。かつお節でとった出し汁に野菜をほどよく煮たら、みりんと醤油を小サジ1ほど入れるだけ（4人分）。普通の味付けに慣れていると、これは本当に薄いです。薄味というより「味がない」、と家族にいわれます。
実は身体を悪くしてから油を使わない料理を食べるように言われており、おのずと煮物中心の献立になりました。しばらく薄味と脱油料理をすると、野菜の甘味や香りに敏感になるようです。人参や大根の微妙な甘さや苦味を感じ、余計な味付けはかえって野菜の味を邪魔していると感じるほどになりました。
薄味料理を作るポイントは、出し汁を味見したとき、かつお節の香りも醤油の味も強く感じないこと、砂糖やみりんはなるべく押さえること、そして人工調味料を使わないことです。「ストレート」にではなく「ほのか」に舌と身体に広がってくる香りと味を感じてみてください。もしすでに濃い味になれてしまっていたとしても、しばらく薄味で過ごすことによっ て、舌の塩分感度は高くなってくるそうです。
もちろん、素材を引き立たせる味付け、というものはあります。けれど時には野菜そのものの味を1つひとつ味わってみてはいかがでしょうか？春は特に、旬の香り高い野菜が多い季節です。
ぜひ1週間ほど塩分と脂分を減らしてみることをおすすめします。きっと、野菜のそれぞれの味がうれしく感じられると思います。
